第二章(1) 雄風一千五百年
一、北齊成名
汾酒誕生之后，經過殷商、西周、春秋戰國、秦漢和魏晉時期，共4500多年中國酒文化的哺育，得到了迅速發展。特別是西周酒文化既為中國酒、也為汾酒的發展確定了方向。
在西周富足的農業經濟和發達的文化基礎之上產生的西周的禮樂文明，對西周時期的釀酒、飲酒產生了重大而深遠的影響，從而促進了中國酒和杏花村酒的大發展、大轉折，這主要表現在三個方面：一是發明了酒曲和“五齊”、“六必”的釀酒經驗，使釀酒納入有章可循的科學軌道，酒的質量產生了質的飛躍。二是設官治酒，以法禁酒，對規范酒業管理、禁止酒禍蔓延、提高制酒質量具有重大意義。三是大力倡導“酒禮”、“酒德”，大大豐富了酒的精神文化價值，成為中國酒文化(其中包括汾酒文化)區別于西方酒文化的最大特色。
西周酒業所出現的上述新特點為中國酒文化和汾酒文化的發展奠定了兩個方向：一是用曲發酵。從古到今，用曲發酵一直是汾酒和整個中國黃酒、白酒與用菌種發酵的洋酒生產工藝和風味特征的根本區別。二是把釀酒、飲酒都納入了法制化、禮儀化的軌道，大大增加—了酒的精神文化價值，減少了酒的負面作用。3000年來，汾酒和中國酒歷經無數次的發展變化，但是萬變不離其宗，它們都是沿著這樣兩個方向不斷變革、曲折發展、逐步完善的。
沐浴著中國酒文化的陽光雨露，汾酒一步步發展壯大，度過它的嬰兒期、幼年期和少年期，至南北朝時期，終于以“汾清”酒而赫然成名于世。
據《北齊書》卷十一載：“河南康舒王孝瑜，字幣德，文襄長子也，初封河南郡公，齊受禪，晉爵為王。歷任中書令、司州牧?！?br /> “初，孝瑜養于神武宮中，與武成同年相愛。將誅楊諳等，孝瑜矛其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰：，‘吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯?！溆H愛如此?！?br /> 北齊高湛，以武成稱帝，是公元561—564年之事。北齊的國都有上都和下都之分，它的上都在鄴，就是現在河南的安陽；它的下都在晉陽，就是現在的太原晉祠天龍山一帶。武成帝在晉陽經常喝汾清，他勸在“鄴”的高孝瑜，也要喝上兩杯。而且是從北齊的軍事中心——晉陽寫信向康舒王孝瑜推薦“汾清”酒，說明當時“汾清”酒質量之高、名氣之大，足以達到“國家名酒”的級別。汾清酒的質量提高主要得益于以下五條經驗：
一是制曲以小麥為原料，工藝精細，質量提高。當時汾清酒首創的酒曲在山西一帶巳普遍使用。因山西在黃河以東，因而賈思勰在其馳古今的偉大著作《齊民要術》中將此曲稱之為“河東神曲”，并對其大加贊嘆曰：“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費懸絕如此?！薄皻⒘幻住币庵笇θじ吡幻椎奶腔l酵能力。據現代科學家的分析，這種河東神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲豐富得多，所以，它的糖化發酵能力相當于笨曲的5倍。當時，用曲時還采用了浸曲法，進一步提高了發酵速度。
二是釀酒原料由粟改為高梁，高梁所含淀粉量高，而且幾乎都是支鏈淀粉，子粒結構疏松，很適合糖化霉菌生成，而且蒸糧用的甑由陶質改為鐵質，提高了蒸煮速度和質量。
三是釀造工藝更加完善?！洱R民要術》中對汾清酒(也即“河東神曲酒”)的生產工藝作了如下圖 示：
曲 水 粱米
↓ ↓
挫曲(破碎) 淘洗
↓ ↓
曬干 蒸煮
↓ ↓
浸曲 熱水浸沃米飯
↓ ↓
蒸煮
↓ ↓
過濾取曲液 攤飯，冷卻
↓
混合發酵
↓
追加投料(6—9次)
↓
酒
值得注意的是，當時汾清酒在釀造時加水量很少，加曲量較多，而且是在泥封的陶甕中密封發酵，有利于酒精發酵，因而酒度大為提高，醇香無比。按照上述方法釀造的酒：“一石米，不過一斗糟……能飲好酒一斗者，惟禁得半升，飲三升大醉。三升不澆，大醉必死?！边@種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。
四是將原來的濁酒濾為清酒，色近于水，酒香純正，甚感可口。
五是釀酒所用的“神井”之水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。清末舉人申季壯曾撰文贊美這口井的水“其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清冽”?，F代科學終于揭開了“神井”水的奧秘：杏花村一帶的地下水源豐富，水質優良，其含水層為第四系松散巖類空隙水，地層山鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體有較好的醫療保健作用。
古時釀酒追求一個“清”字，汾酒在南北朝時期定名為“汾清”酒(汾指產地汾州)，可見它在當時造“清”程度和質量水平之高。武成帝高湛御筆推薦名酒“汾清”，汾州各酒壚，遂將高湛尊為“名酒王”，并繪圖供奉。
在汾清成名的同時，汾清的再制品——竹葉灑(即當代國家保健名酒竹葉青酒的前身)也同樣贏得盛譽。梁簡文帝蕭綱以“蘭羞薦俎，竹酒澄芳”的詩句贊美之。北周文學家庾信在他的《春日離合二首》詩中曰：“田家足閑暇，士友暫流連。三春竹葉酒，一曲鹍雞弦?！薄稑犯s記》解釋說：以鹍雞筋作琵琶弦，用鐵器撥彈。邊喝竹葉酒，邊彈琵琶，興致勃勃?？梢娺@種酒的烈度不大，同現在汾酒集團所產的竹葉青酒“香甜軟綿”的特色是一脈相承的。
一個杏花村，能夠同時出產兩種“國家名灑”，這使中國酒文化在南北朝時期有了重大發展，特別是黃酒釀造工藝已經基本成熟的表現。魏晉南北朝，是我國封建國家分裂和氏族大融合的時期。在連年混戰中，廣大百姓通過長期的雜居相處，卻越來越接近，民族融合的進程加快。一些獨具慧眼的統治者，抓住機遇，采取了一系列開發、改革的措施，促進了社會進步與發展，為釀酒的發展提供了一定的條件。在這一動蕩時期，各種事業興衰不定，人們的意識形態發生了異常變化，朝野內外，不滿現狀，聚飲、獨飲隨處可見，或借酒泄憤澆愁，或寄情思親念友，或茍且偷安作樂。這種濃厚的飲酒風氣無形中促進了酒業的發展，城鄉酒肆增多，晉朝人慕效司馬相如、卓文君當壚賣酒之風雅，每每做起酤酒業來。不僅民間興起，一些達官貴人，甚至連宮廷也在經營酒肆。各酒肆為了贏得滿座，努力改進釀酒技藝，提高酒品質量，進行激烈競爭，各地都涌現出了不少名酒。山西更是佳釀濟濟，除汾清酒、竹葉青酒以外，山西釀酒名師劉白墮(有的文獻稱其為劉墮)所釀白墮酒，因其釀技高超，在《水經注》、《洛陽伽藍記》等眾多史籍中都有記載。這時，我國黃酒釀造技藝已經相當成熟和完善，這從著名農學家賈思勰所作的《齊民要術》(成書于公元533——544年間)一書可以看出?！霸摃芍^集西周至北魏生產知識之大成”(范文瀾語)，是中國乃至世界農學史上首屈一指的優秀著作。其中在“造神曲并酒”部，全面具體地記述了北魏及以前制曲釀酒的各種經驗，以及多種酒曲、多種酒品的整個工藝過程。我國在商周時期獨特發明的酒曲技術，至南北朝時無論是品種還是工藝，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位；酒曲種類增多；酒曲的糖化發酵能力大大提高，我國的制曲技術開始向鄰國傳播。釀酒工藝在用曲方法、酸漿使用、發酵方法、投料方法、溫度控制、后道處理技術等方面部有了重大改進?！洱R民要術》中記載的許多制曲釀酒的技術與當代釀造黃酒的技藝已經相差無幾，對后世農業和釀酒業影響很大。杏花村汾清酒、竹葉青酒正是在這種背景下改進工藝、提高質量、聞名全國的。
釀酒業的發展和釀酒風氣的盛行，必然地促進酒文化的發展，這一時期的文人雅士借酒寄情，吐露心跡，在詩歌、繪畫、小說等方面，部留下了許多名傳千古的佳作。魏武帝曹操那氣魄雄偉、音調深沉的酒詩《短歌行》曾引起后世酒徒的一致共鳴。嵇康、阮籍等人蔑視禮法、追求自由的酒詩刻畫出酒徒們的形象。特別是陶淵明在中國酒文化史第一個有意識地將詩與灑“攀親結緣”，其詩體現了詩中有酒的境界、醉中見詩的情趣，真正挖掘出了“酒內文化”。曹氏父子、“竹林七賢”和陶淵明的酒詩和他們那種醉而有節、不走極端的“魏晉風度”，最終衍化為一種獨特的審美體驗——醉美，再經歷代文人的不斷補充、闡揚，便成為中國古典美學中一種永恒的范式。東晉大書法家王羲之酒酣之后所作的《蘭亭序》“遒媚勁健，絕代所無”。這一時期的志怪小說們《神異記》、《十洲記》、〈搜神記》，志人小說《西京雜記》、《世說新語》等，在人物刻畫和飲酒描寫上，都比前代有了較大的發展。而原本是為維護“禮”的、專門為貴族所制定的酒令，在魏晉南北朝時從民間汲取了大量養分之后，走向成熟，而以灑脫、新鮮的面貌流行于官府和民間，得到了普及和發展。贊美竹葉青的酒詩正是在這種濃厚的文化氛圍中應運而生的。
汾酒誕生之后，經過殷商、西周、春秋戰國、秦漢和魏晉時期，共4500多年中國酒文化的哺育，得到了迅速發展。特別是西周酒文化既為中國酒、也為汾酒的發展確定了方向。
在西周富足的農業經濟和發達的文化基礎之上產生的西周的禮樂文明，對西周時期的釀酒、飲酒產生了重大而深遠的影響，從而促進了中國酒和杏花村酒的大發展、大轉折，這主要表現在三個方面：一是發明了酒曲和“五齊”、“六必”的釀酒經驗，使釀酒納入有章可循的科學軌道，酒的質量產生了質的飛躍。二是設官治酒，以法禁酒，對規范酒業管理、禁止酒禍蔓延、提高制酒質量具有重大意義。三是大力倡導“酒禮”、“酒德”，大大豐富了酒的精神文化價值，成為中國酒文化(其中包括汾酒文化)區別于西方酒文化的最大特色。
西周酒業所出現的上述新特點為中國酒文化和汾酒文化的發展奠定了兩個方向：一是用曲發酵。從古到今，用曲發酵一直是汾酒和整個中國黃酒、白酒與用菌種發酵的洋酒生產工藝和風味特征的根本區別。二是把釀酒、飲酒都納入了法制化、禮儀化的軌道，大大增加—了酒的精神文化價值，減少了酒的負面作用。3000年來，汾酒和中國酒歷經無數次的發展變化，但是萬變不離其宗，它們都是沿著這樣兩個方向不斷變革、曲折發展、逐步完善的。
沐浴著中國酒文化的陽光雨露，汾酒一步步發展壯大，度過它的嬰兒期、幼年期和少年期，至南北朝時期，終于以“汾清”酒而赫然成名于世。
據《北齊書》卷十一載：“河南康舒王孝瑜，字幣德，文襄長子也，初封河南郡公，齊受禪，晉爵為王。歷任中書令、司州牧?！?br /> “初，孝瑜養于神武宮中，與武成同年相愛。將誅楊諳等，孝瑜矛其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰：，‘吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯?！溆H愛如此?！?br /> 北齊高湛，以武成稱帝，是公元561—564年之事。北齊的國都有上都和下都之分，它的上都在鄴，就是現在河南的安陽；它的下都在晉陽，就是現在的太原晉祠天龍山一帶。武成帝在晉陽經常喝汾清，他勸在“鄴”的高孝瑜，也要喝上兩杯。而且是從北齊的軍事中心——晉陽寫信向康舒王孝瑜推薦“汾清”酒，說明當時“汾清”酒質量之高、名氣之大，足以達到“國家名酒”的級別。汾清酒的質量提高主要得益于以下五條經驗：
一是制曲以小麥為原料，工藝精細，質量提高。當時汾清酒首創的酒曲在山西一帶巳普遍使用。因山西在黃河以東，因而賈思勰在其馳古今的偉大著作《齊民要術》中將此曲稱之為“河東神曲”，并對其大加贊嘆曰：“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費懸絕如此?！薄皻⒘幻住币庵笇θじ吡幻椎奶腔l酵能力。據現代科學家的分析，這種河東神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲豐富得多，所以，它的糖化發酵能力相當于笨曲的5倍。當時，用曲時還采用了浸曲法，進一步提高了發酵速度。
二是釀酒原料由粟改為高梁，高梁所含淀粉量高，而且幾乎都是支鏈淀粉，子粒結構疏松，很適合糖化霉菌生成，而且蒸糧用的甑由陶質改為鐵質，提高了蒸煮速度和質量。
三是釀造工藝更加完善?！洱R民要術》中對汾清酒(也即“河東神曲酒”)的生產工藝作了如下圖 示：
曲 水 粱米
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挫曲(破碎) 淘洗
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曬干 蒸煮
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浸曲 熱水浸沃米飯
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蒸煮
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過濾取曲液 攤飯，冷卻
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混合發酵
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追加投料(6—9次)
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酒
值得注意的是，當時汾清酒在釀造時加水量很少，加曲量較多，而且是在泥封的陶甕中密封發酵，有利于酒精發酵，因而酒度大為提高，醇香無比。按照上述方法釀造的酒：“一石米，不過一斗糟……能飲好酒一斗者，惟禁得半升，飲三升大醉。三升不澆，大醉必死?！边@種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。
四是將原來的濁酒濾為清酒，色近于水，酒香純正，甚感可口。
五是釀酒所用的“神井”之水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。清末舉人申季壯曾撰文贊美這口井的水“其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清冽”?，F代科學終于揭開了“神井”水的奧秘：杏花村一帶的地下水源豐富，水質優良，其含水層為第四系松散巖類空隙水，地層山鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體有較好的醫療保健作用。
古時釀酒追求一個“清”字，汾酒在南北朝時期定名為“汾清”酒(汾指產地汾州)，可見它在當時造“清”程度和質量水平之高。武成帝高湛御筆推薦名酒“汾清”，汾州各酒壚，遂將高湛尊為“名酒王”，并繪圖供奉。
在汾清成名的同時，汾清的再制品——竹葉灑(即當代國家保健名酒竹葉青酒的前身)也同樣贏得盛譽。梁簡文帝蕭綱以“蘭羞薦俎，竹酒澄芳”的詩句贊美之。北周文學家庾信在他的《春日離合二首》詩中曰：“田家足閑暇，士友暫流連。三春竹葉酒，一曲鹍雞弦?！薄稑犯s記》解釋說：以鹍雞筋作琵琶弦，用鐵器撥彈。邊喝竹葉酒，邊彈琵琶，興致勃勃?？梢娺@種酒的烈度不大，同現在汾酒集團所產的竹葉青酒“香甜軟綿”的特色是一脈相承的。
一個杏花村，能夠同時出產兩種“國家名灑”，這使中國酒文化在南北朝時期有了重大發展，特別是黃酒釀造工藝已經基本成熟的表現。魏晉南北朝，是我國封建國家分裂和氏族大融合的時期。在連年混戰中，廣大百姓通過長期的雜居相處，卻越來越接近，民族融合的進程加快。一些獨具慧眼的統治者，抓住機遇，采取了一系列開發、改革的措施，促進了社會進步與發展，為釀酒的發展提供了一定的條件。在這一動蕩時期，各種事業興衰不定，人們的意識形態發生了異常變化，朝野內外，不滿現狀，聚飲、獨飲隨處可見，或借酒泄憤澆愁，或寄情思親念友，或茍且偷安作樂。這種濃厚的飲酒風氣無形中促進了酒業的發展，城鄉酒肆增多，晉朝人慕效司馬相如、卓文君當壚賣酒之風雅，每每做起酤酒業來。不僅民間興起，一些達官貴人，甚至連宮廷也在經營酒肆。各酒肆為了贏得滿座，努力改進釀酒技藝，提高酒品質量，進行激烈競爭，各地都涌現出了不少名酒。山西更是佳釀濟濟，除汾清酒、竹葉青酒以外，山西釀酒名師劉白墮(有的文獻稱其為劉墮)所釀白墮酒，因其釀技高超，在《水經注》、《洛陽伽藍記》等眾多史籍中都有記載。這時，我國黃酒釀造技藝已經相當成熟和完善，這從著名農學家賈思勰所作的《齊民要術》(成書于公元533——544年間)一書可以看出?！霸摃芍^集西周至北魏生產知識之大成”(范文瀾語)，是中國乃至世界農學史上首屈一指的優秀著作。其中在“造神曲并酒”部，全面具體地記述了北魏及以前制曲釀酒的各種經驗，以及多種酒曲、多種酒品的整個工藝過程。我國在商周時期獨特發明的酒曲技術，至南北朝時無論是品種還是工藝，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位；酒曲種類增多；酒曲的糖化發酵能力大大提高，我國的制曲技術開始向鄰國傳播。釀酒工藝在用曲方法、酸漿使用、發酵方法、投料方法、溫度控制、后道處理技術等方面部有了重大改進?！洱R民要術》中記載的許多制曲釀酒的技術與當代釀造黃酒的技藝已經相差無幾，對后世農業和釀酒業影響很大。杏花村汾清酒、竹葉青酒正是在這種背景下改進工藝、提高質量、聞名全國的。
釀酒業的發展和釀酒風氣的盛行，必然地促進酒文化的發展，這一時期的文人雅士借酒寄情，吐露心跡，在詩歌、繪畫、小說等方面，部留下了許多名傳千古的佳作。魏武帝曹操那氣魄雄偉、音調深沉的酒詩《短歌行》曾引起后世酒徒的一致共鳴。嵇康、阮籍等人蔑視禮法、追求自由的酒詩刻畫出酒徒們的形象。特別是陶淵明在中國酒文化史第一個有意識地將詩與灑“攀親結緣”，其詩體現了詩中有酒的境界、醉中見詩的情趣，真正挖掘出了“酒內文化”。曹氏父子、“竹林七賢”和陶淵明的酒詩和他們那種醉而有節、不走極端的“魏晉風度”，最終衍化為一種獨特的審美體驗——醉美，再經歷代文人的不斷補充、闡揚，便成為中國古典美學中一種永恒的范式。東晉大書法家王羲之酒酣之后所作的《蘭亭序》“遒媚勁健，絕代所無”。這一時期的志怪小說們《神異記》、《十洲記》、〈搜神記》，志人小說《西京雜記》、《世說新語》等，在人物刻畫和飲酒描寫上，都比前代有了較大的發展。而原本是為維護“禮”的、專門為貴族所制定的酒令，在魏晉南北朝時從民間汲取了大量養分之后，走向成熟，而以灑脫、新鮮的面貌流行于官府和民間，得到了普及和發展。贊美竹葉青的酒詩正是在這種濃厚的文化氛圍中應運而生的。
魏晉南北朝時期的酒具，除繼續沿用了陶器、銅器和西漢流行的漆耳杯以外，在東漢時期已經成熟的瓷器得到廣泛使用，尤以青瓷酒器為主，如酒豌、酒注、酒盞以及壺、樽、罐等。其釉色主要有青釉、青黃釉、豆青釉、醬釉、黑釉、綠釉、通體施釉或施半釉，或釉不到底。其紋飾上有蓮瓣、弦紋、素面等。其型制上有對貼龍鳳罐、人物獅子扁壺、四系、六系、無系、鼓腹、上鼓下縮罐，多是餅足，并有拉坯分段接痕。中國文明于世界，瓷器在其中起了重要的作用?！爸袊币辉~的英文China原意即瓷器。瓷器以其獨特的民族文化代表著中國悠久的文明。從瓷器的造型來看，它比較完整地體現了中國文化的面貌。
汾陽地區出土的魏晉南北朝時期的酒具比較豐富，現存于汾酒博物館中的陶瓷酒器有：北魏長頸彩陶壺(826)、北齊蝦青釉四系酒罐(64)、北齊灰青釉四系圓腹罐(156)、北齊青黃釉斂口罐(0001)等，均與河北北齊高潤墓出土的酒罐相符。這些，都從一個側面反映了中國酒文化和汾酒文化在魏晉南北朝時期的發展狀態。
